Зачем оно вам?
Вот скажите, зачем? Пока ни один из встреченных адептов докера не справился с таким простым вопросом "зачем вам база в докере?", может вы справитесь.
Для использования базы вы обязаны предоставить нормальную файловую систему, необходимо предоставить сеть хоста. Изоляция? Так у вас система целиком под базу и так. Миграция на другой хост? Да у вас в этом докере только бинарники базы и есть. Точно такие же как в репозиториях, сама база-то снаружи в нормальной ФС. На другую архитектуру вы datadir не перетащите в принципе. Несколько кластеров баз на одной машине? А докер для этого зачем? На ubuntu/debian есть шикарные скрипты pg_ctlcluster. Про извращения с pg_upgrade обновлением базы не буду перепечатывать ответ с ruSO.
На взгляд postgresql dba вы не передали никаких настроек вообще, а work_mem и вовсе уменьшили, 4мб у него дефолт. Соответственно база будет работать по-умолчанию, т.е. из расчёта запуститься на любом калькуляторе, а не внятно работать. Не хватает, соответственно, всего. Настройки более агрессивных checkpointer, bgwriter и autovacuum в первую очередь.
По запросам смотрите pg_stat_statements
