Сети организации и сети провайдеров имеют свои особенности. (вряд ли в обычной организации найдутся в большом количестве OLT).
Если смотреть симуляторы, то вот тут неплохой обзор:
https://habr.com/ru/articles/494504/
Если курсы/книги - то классикой стали курсы от Cisco..
Обычно, в любой железячной компании найдется пару управляемых коммутаторов, которые не используются... (могут быть медленные, мало портов итд).