Spring в действии. Шестое издание | Уоллс Крейг
Spring 5 для профессионалов | Харроп Роб, Шефер Крис
Ну и "Спринг потрошитель", как по мне, достаточно посмотреть чтобы въехать, а дальше документации хватит.
Насчет разделения spring и spring boot в разрезе обучения - это вы себе напридумывали.
