Как производить оплату фрилансерам?
Любым удобным и для вас и для фрилансера способом.
на окладе у фрилансеров меньше развития и мотивации.
У вас какая-то каша в голове. Развитие как специалиста - ни как не зависит от формы оплаты. Учитывая повышенные риски при работе фрилансера, часто лучше как раз нечто вроде зп.
Ведь ценовая категория должна удовлетворять и сотрудника, и клиента.
Внезапно, да. А еще более внезапно то, что это определяется вами, на основании переговоров с обоими сторонами.
Приемлемо ли оплачивать фрилансеру работу по такой схеме: малый % предоплаты и остальная сумма только после сделанного проекта?
Зависит от конкретного человека, как для него приемлемо, а как нет. Важным моментом тут является степень его доверия к вам.