Явным образом устанавливаем состояние моторов в void setup():
// Остановка моторов при запуске
digitalWrite(IN1, LOW);
digitalWrite(IN2, LOW);
digitalWrite(IN3, LOW);
digitalWrite(IN4, LOW);
analogWrite(ENA, 0);
analogWrite(ENB, 0);
и если нет сигнала - останавливаем моторы в loop():
void loop() {
if (radio.available()) {
int joystickData[2] = {0};
radio.read(&joystickData, sizeof(joystickData));
controlMotors(joystickData[0], joystickData[1]);
} else {
controlMotors(512, 512); // Нейтральное положение джойстика
}
}