GavriKos

Ну судя по всему ваш сериализатор json не умеет сериализовать чистый лист (кстати вроде это по стандарту).
Что можно сделать - заменить List на свой класс, с аттрибутом Serializable, и уже в нем держать List (так кстати намного лучше - потому что легче будет масштабировать в ситуации, когда вам в сейв надо писать что то помимо List).

Т.е. у вас должен быть класс ну например InventoryDataContainer, который вы будете сериализовать (и он с аттрибутом), и уже внутри этого класса будет List items

Из за такого выравнивания это читать невозможно.

Input.GetKey(KeyCode.H)

Вот тут проблема. Используй GetKeyDown. GetKey проверяет, не просто была ли нажата кнопка, а и удержание - у тебюя просто в двух апдейтах оно срабатывает и перескакивает

Почитайте что такое MVC (да, не самый популярный паттерн). По сути - есть некие данные. Например, те же кабеля, не в виде геймобджектов, а в виде каких то переменных в модели. Когда происходит нужное действие с данными - соответственно меняется и визуал