Самое логичное - наврать. Смотреть, сколько там зарплатная вилка и отвечать где-то посерединке ее, чтобы было логично, что ваша новая зарплата (на которую претендуете) выше той, которая была. Иначе - зачем человек уходил? Может, он конфликтный, или дедлайны срывает? Начнут копать, оно вам надо?
Собеседование - это не допрос, а тонкая психологическая игра нанимателя с вами. Нужно уметь держать себя в руках и играть, чтобы скрыть то, что вы хотите скрыть, и одержать в этой игре победу.
Честно отвечать стоит как раз-таки когда у вас и впрямь зарплата несколько меньше была той, на которую претендуете. Скажем, претендуете на 100, а было 80.
Питаю искреннюю неприязнь к работодателям с такими вопросами - это явная попытка взять человека на основе предыдущей зп, а не на основе того, подходит или нет по скиллам.