Ну как вариант - ставите xray на VPS 3
На VPS 2 делаете проброс порта с помощью iptables (для примера 443) на IP VPS 3
На VPS 1 настраиваете outbound на xray на сервере VPS 3, но IP указываете от VPS 2
В итоге клиент подключится к VPS 1 , оутбоунд пойдет на VPS 2 , там с помощью iptables переадресуется на VPS 3, где уже xray его примет....
Либо просто ставите xray на vps 3, а с 1го и 2го делаете переадресацию по цепочке. в клиенте указываете IP для подключения от VPS 1