Раньше занимался, но вебом. Подскажите, как в 1с выводить данные которые закреплены именно за ним.
За вебом??? :)
К примеру менеджер продает товары, и видит он только свои отгрузки, отгрузки других менеджеров он не видит, а его руководитель видит статистику по всем менеджерам.
Зависит от конфигурации. В старых версиях в продавце указывался его менеджер и только он видел свои документы (среди прочих менеджеров, а начальство и бухи видели все). Потом в других решениях 1С делали сегменты покупателей и прочие механизмы.
1с как я понимаю я не могу прикрепить пользователя к документу.
Вам нужно определится с правилами видимости - только за авторством, только для разрешенных контрагентов, только продажи его подразделения или направления. А потом смотреть - если уже есть готовый механизм, то используйте, а иначе - разрабатывайте.