С каких вопросов начать разговор
Каких-нибудь не технических. Пусть расскажет о себе, своём опыте, итп.
Я бы сделал так:
Пусть расскажет, что он умеет делать с наиболее интересующими вас технологиями, как он оценил свои навыки.
Особенно интересно, что значит "Продвинутый" в разделе про PHP Laravel
Можно дать ему какую-нибудь задачу, похожую на рабочую - пусть решит её.
Можно перед собесом дать несложное тестовое задание, которое заденет разные технологии. Например написать фронт, бэк, схему бд, и всё завернуть в докер. (главное не слишком много)
А на собеседовании обсудить разные моменты в тестовом, но тут надо самому разбираться в технологиях этих.