Все зависит от того что за разговоры вы записываете, где, и каким образом.
Например прослушивать чужие разговоры - это однозначно незаконно, и не важно будете вы там записывать, распознавать, анализировать или нет.
Но свои - без проблем, только собеседника предупредите.
Например вам надо записывать все разговоры в организации - уведомляете всех сотрудников, что телефоны для работы, и личные звонки по ним совершать запрещается, оповещаете что все разговоры записываются. На АТС настраиваете предупреждение о том что разговор будет записан, и собственно все. Без проблем можете писать, анализировать.