1. Спрос на Java выше, чем на CV
2. В Java, как вы правильно заметили, попадает много лишнего, где нужна в итоге например не Java, а C++, а работодатель предполагает, что соискатель перейдёт с жавы на плюсы.
3. Посмотрите, какие требования у топовых вакансий на Java и у топовых вакансий на CV - это тоже может объяснить, почему такой разброс зарплат.