1. Выше уже написали
www.vmgu.ru/news/vmware-esxi-lockdown-mode
2. Есть, сохранить предварительно виртуальные машины.
3. "Или как правильно скопировать Exchange на
новое железо" Зачем? Он же в виртуалке, просто перенести виртуалку.
"А вот с Exchange 2003 проблемы. После
переброски (т.к. отключать старый Exchange без поднятия нового было бы глупо)"
Что такое "переброска"? Что Вы
конкретно делали?
"я старому Exchange поменял имя и сменил айпи, а новому присвоил имя старого и айпи старого." это за гранью разумного, или я чего-то очень не понимаю.