какая из конфигураций более оптимальна raid из 6x1Tb, 3x2Tb или 2x3Tb
Тут вы упустили важный, на мой взгляд, момент: ёмкость первого варианта будет 5ТБ (RAID5), второго - 4ТБ (тоже 5), третьего - 3ТБ (RAID1).
хранение фильмов с возможностью безболезненного добавления дисков
Для этого потребуется контроллер, а также какие-никакие, но навыки. Нам регулярно приносят на восстановление данных RAID-массивы после некорректного ребилда.
Ну и в RAID1, понятно, диски можно добавить разве что для большей надёжности.