В широком смысле движком в игровой разработке называют набор ПО и утилит, которые как могут быть представлены в виде одного комбайна в случае Unity, Unreal Engine, CryEngine, так и набора разных ПО и утилит, результаты работы которых компонуются вместе с помощью игровых библиотек и фреймворков таким образом, что получается игра.
В узком смысле, игровым движком называют ту часть ПО, которая
1) комбинирует мультимедиа ресурсы
2) скрипты игровой логики
3) скрипты всякой бизнес логики (аналитика например)
И самое главное - 4) контроллер ввода и 5) вывод результирующего кадра игры.
Если платформа некий комп с некой операционной системой, то фактически движок это ПО, которое запускается на нем и полностью все вышеперечисленное делает. Сюда входят ПК, консоли, смартфоны, игровые портативные устройства, и даже Brick Game и "Ну, погоди", в которой волк яйца ловит.
Если платформа браузер, то движок делает первые три пункта, остальным занимается браузер.
Если платформа мессенджер или терминал, то от движка там практически ничего, кроме игровой логики нет.
Есть разные движки разных специализаций, например, есть движок для интерактивных книг - в таких движках даже простого визуального блочного DSL хватит, просто вставляешь куда надо текст, картинки, музыку, тайминги и игра готова. Если задаться целью, то в качестве игровоггтдвидка можно использовать ПО для офиса: конструктор презентаций, табличный процессор (есть игры на Excel).
Игровые движки-комбайны могут все, или, если исходный код закрыт - то почти всё. Специализированные игровые движки могут все, что нужно в пределах специализации на жанре. Разница обычно в GUI, API, языке реализации, направленности на платформу и лицензии использования (которую, между прочим, можно обсудить в частном порядке)