Какие идеальные взаимоотношения между заказчиком и исполнителем могли бы быть построены. И по какой схеме работать?
По контексту Вами сказанного:
1. Исполнитель взял заказ и договорился о цене,
- с этим пунктом всё нормально, на мой взгляд
2. Заказ оказался сложнее (появились подводные камни)
- проблемы исключительно исполнителя, заказчик не должен страдать никоим образом, от некомпетентности исполнителя. К этому пункту ещё можно было бы добавить:
2.1 У заказчика возникли какие-то личные психические проблемы и он вдруг подумал, что заказ должен стоить в 3 раза дешевле, чем изначально договорились
3. Исполнителю пришлось делать двойную(или тройную) работу, но цена уже обговорена в 1пункте
3.1 Заказчику пришлось платить в два(или три) раза больше за работу, но цена уже обговорена в 1пункте, хотя в пункте 2.1 он уже для себя решил, что заказ должен стоить в два(или три) раза дешевле.
4. Исполнитель получил только заранее обговоренную цену, но работы сделал в 3 раза больше.
Исполнитель сделал то, что указано в договоре и получил за это то, что указано в договоре.
Какие идеальные взаимоотношения между заказчиком и исполнителем могли бы быть построены. И по какой схеме работать?
Идеальные отношения - это когда обе стороны исполняют свои обязательства указанные в договоре (не важном каком, договоре устном, договоре на уровне "фриланса", письменном договоре или каком-то ещё), и делают это без проволочек, судов и прочих эксцессов. Ещё "идеальнее", когда обе стороны делают это качественно, не впадая в "буквоедство" и прочие крайности.
Фриланс - ничем не отличается от любого другого рынка/магазина. Одни предлагают что-то, другие решают, хотят они это приобрести за указанную цену или нет. Или, обратный вариант - одни предлагают работу, другие предлагают варианты её решения за сумму, которую считают достойной (аки "тендер").