ИМХО:
1) Вряд ли какие-то гарантии могут быть. Есть договор на разработку. Есть ТЗ. Есть финальная проверка. Баги правятся согласно ТЗ. Хотелки добавляются согласно прейскуранту. Баги после принятия акта о проделанных работах - это уже ваша головная боль(можно договориться о неких критических ошибках, но они по идее должны выявиться на стадии приемки). Самый приятный вариант - вы платите за исправление ошибок тому же работнику на его обычных условиях.
2) Все зависит от смысла вкладываемого в "поддержание системы". Каждый день по 12 часов что-то править - это одно. Раз в месяц проверить в течении часа все - это другое.
3) Если ваш проект - это просто код и довольно простой, то все ваши запреты... Бессмысленны. Вы должны вкладывать что-то свое в этот сервис. Т.е. разработчик даже имея полную кодовую базу не должен иметь возможностей запустить проект. И смысл не в коде что-то свое, а что-то помимо ИТ-проекта: связи, договоренности, источник контента что-то еще.
Ну и хорошо бы привести цифры про проект: ориентировочные суммы, в какой сфере, какой сложности?