В целом-то уже ответили, но вдруг чего...
1. так как это не законно, тогда как они работают и их не блокируют?
Законность - понятие юридическое (внезапно), не существует чего-то типа "общемирового закона против порно". Уже описали - юрлицо и хостинг располагаются там, где это законно и все довольны.
Вторая часть - блокируют. И сами сайты блокируют траф с некоторых стран и страны их блокируют. Существуют даже морализаторские провайдеры (что в РФ незаконно, но существует по факту, а часть из них считает, что могут решать какие категории норм, а какие нет - яркий пример с геями и лесби).
2. откуда берется контент для этих сайтов?
Воровство - да, есть. Но в целом покупают, арендуют, производят. В этой индустрии также есть цифровое право, копирайт и прочая. Есть суды, иски. Если у вас юрлицо в условных Нидерландах, то "юрлицо с уставным капиталом в 10 тыс. на бомжа" - не вариант. Да, Право нигде неидеально, везде медленно и печально, но ПХ не просто так прикрыл раздел, котороый использовали для сливов - хотя могли бы и на дочернюю контору переписать и юристы - не поверите - имеются.
Так что обычно это аренда, затем выкуп, затем уже производство - примерно как в медиатеках.
3. как выбрать хостинг?
Честно спросить работают ли с адалтом. А так - Белугу берите.
4. окупаемо ли это, так как есть сотни подобных сайтов?
И это правильный вопрос. Подумайте на чём собственно зарабатывать будете. Для примера ту же медиатеку подумайте - на чём бы зарабатывали. Подписку продавать или поштучно или производство или реклама. Вдруг скам какой (порицаю, но существует же). Это, может, даже самый важный вопрос