Пишите на том, что хорошо знаете. Учиться программировать на неизвестном языке сразу в продакшен - это почти наверняка гиблое дело, хотя конечно нет ничего невозможного.
php последние годы стал универсальным, как для запрос-ответных систем так и для приложений непрерывного действия. При этом его скорость работы одна из самых быстрых среди интерпретируемых языков программирования, сравнимо и незначительно быстрее его только javascript (nodejs) но и там с оговорками.
Но прежде чем что то писать, продумайте все же досконально, как у вас будет работать вся система в целом. Например, есть ли необходимость в оперативной синхронизации действий пользователей (шутеры) или хватит лага на все клиенты -> сервер -> все клиенты 'комнаты'.
p.s. Объяснить в простом ответе что и как делать невозможно,
Сергей П привел отличную аналогию.