Filipp Filippovich , вместо "прокидывания" wi-fi от эхолота на берег, я бы подумал над созданием устройства, которое будет стандартным образом подключаться к эхолоту там, на кораблике (на той же esp собранное). А полученные данные передавать на берег по подходящему под требуемую дальность каналу (nrf, LoRa, и т.п.). Впрочем, кораблик-то уже наверное по какому-то каналу управляется?
Но, конечно, должен быть известен протокол взаимодействия с эхолотом. Ищите такой, для которого известен.
Что касается Вашей идеи, то даже если допустить, что это физически возможно, вы сможете написать под esp прошивку аналогичную прошивке репитера? Точнее даже более сложную?