Смысл ставить ESXi на виртуалку иногда бывает - как пример, запускать appliance в виде VMware VM, когда в окрестностях нет ни одного доступного сервера с ESXi, но имеется гипервизор другой системы с достаточным доступом, чтобы можно было разрешить nested virtualization для ВМ с ESXi. Так же иногда есть смысл в учебных целях разворачивать гипервизоры на ВМ, скажем, учиться управлять distributed virtual switch'ом или просто кластером ESXi в окружении, которое не страшно потерять. В случае продакшн смысла обычно нет, вплоть до того, что если требуется запускать ВМ именно на вмвари, заложить в требования ESXi хост или кластер.