Возможно ли стать middle/senior без работы?
Устроиться - возможно. Например вы в компании единственный инженер, можете быть хоть СТО.
Обладать такой квалификацией - нет.
без опыта работы но с большими знаниями и проектами можно стать мидлом/сениором?
Это оксюморон.
Знаете вы о людях которые учились не в компаниях а самостоятельно и приходили туда уже мидлами/сениорами?
Мидлами в общем смысле - нет.
Мидлами, в смысле "более квалифицированными, чем другие сотрудники" - да.