Saboteur

Структуру делаешь так, чтобы ТЕБЕ было удобнее каталогизировать.
Никто не знает сколько и каких элементов у тебя будет всего.
Нужно ли мешать ambience звуки и звуки выстрелов? Нужно ли мешать текстуры и модельки?
Кто будет заниматься всем этим и насколько удобно звуковику будет лазить по папкам, или ему проще скинуть sounds/ как отдельным модулем.

Структуру выбирают исходя из проекта и того, как в конкретно этом проекте удобнее

Программисты везде нужны, и в мобилках и в ентерпрайзе.

Но в принципе изначально быол понятно, что юнити - движок для быстрого входа, и бОльшая часть работы и будет простые приложения, а чтобы на них заработать это будет тонны казуалок с агрессивной монетизацией.

Но ведь есть и другие проекты, посложнее. Позиций на такие проекты поменьше, требования повыше, но с вашим опытом можно пробовать искать и пробиваться.

Можно писать и простые приложения, с меньшей монетизацией.
Для детей развивалки в принципе пользуются спросом, там монетизация больше за открытие дополнительного функционала.
Понятно, что там все довольно просто с точки зрения программирования, и больше уходит на дизайн и контент.

Поэтому тут вам никто не подскажет. Если хотите перескочить на другой движок - займитесь поиском вакансий, примерно почитайте что там ожидают, когда найдете.
Делать такое как "изучил новый движок, теперь займусь изучением рынка кому это надо" - на вашем этапе не так полезно

Чисто гит не проблема поднять на своем корпоративном сервере или у себя дома.

Гитхаб это не только система контроля версий типа git, но и система код-ревью, с пулл реквестами, настройками доступа. Таких тоже полно - Bitucket, Gitlab, Gerrit, и их тоже можно ставить у себя на своих серверах.

А причем тут геймдев? Это просто 3д моделирование.
Есть движки. Создаете модель, создаете ее анимацию.
Отрисовать одного персонажа вообще не проблема.

Хочу начать с чего-то простого (например. сделать 2D игру) и хочу сделать что-то интересное и чтобы приносоло прибыль на следующие разработки, начинаю с 2D, так как невозможно одному сделать

Вы вообще не с той стороны подходите к вопросу.
Если вы хотите заработать и получить прибыль - УСТРОЙТЕСЬ НА РАБОТУ, ГДЕ ПЛАТЯТ ЗАРПЛАТУ.

Если вы хотите написать что-то технически крутое, то 99% что вы не сможете это продать.

Нужно четко понимать, что продают не красивое техническое решение. Продают то, за что клиент готов заплатить деньги. У вас есть клиент? У вас есть понимание кто купит вашу программу? Если нет - идите в студию, набирайтесь опыта работы с аудиторией.

Программисты слишком часто думают, что они умнее всех, и знают как заработать.. Но это далеко не всегда так.

Если вопрос начинается с того "как заставить себя что-то делать", то забейте, и найдите другую профессию.
Потенциальные программисты обычно задают технические вопросы.

Я уверен, что если ваша игра станет достаточно популярной и заметной, вас найдут.