протоколы не привязаны к портам.
но есть официальные "дефолтные" рекомендации
Список портов TCP и UDP.
да. на любой порт, это просто номер квартиры где обитает конкретный сервис.
к примеру, в давние времена слабых машин обычно на 80 порту работал многофункциональный апач, ворочавший php скриптами. а на порту 8080 висел какойнить легкий lighthttpd который быстро отдавал статические файлы (картинки).
для tcp/udp "номер порта" это просто число в заголовке их пакета.
tcp/udp , в принципе, формируют само понятие порта для более высших по стеку протоколов. так скажем, находятся на уровень "выше" чем порты.
порты значимы лишь для протоколов, работающих через tcp/udp.
другие протоколы, не завязанные на tcp/udp, вообще не будут ничего знать о портах. у них будут другие системы разграничений потоков данных.