Николай Егоров

App\handler\action\Handler:
    arguments: !service_locator
        type1: '@App\handler\create\Handler'
        type2: '@App\handler\upload\Handler'

1. В Symfony best practicies рекомендуют, да
   
2. Собственно см.п.1. В частности это улучшает поддерживаемость кода, особенно в случае более-менее сложных форм или форм, требующих дополнительной логики инициализации / конфигурирования. Собственно ваш код как раз и использует форму как сервис, попробуйте скопировать содержимое класса CandidateType сюда и сравнить полученный код.
   
3. Код обработки формы скорее всего выносить в сервис не стоит т.к. он прямо завязан на преобразование Request => Response, а для этого контроллеры и существуют.
   

В версиях Symfony до 4.0 было рекомендовано организовать собственный код приложения с помощью пакетов. Это больше не рекомендуется, и пакеты должны использоваться только для совместного использования кода и функций между несколькими приложениями.
Пакет похож на плагин в другом программном обеспечении, но еще лучше. Основные функции Symfony framework реализуются с помощью пакетов (FrameworkBundle, SecurityBundle, DebugBundle и т. Д.) Они также используются для добавления новых функций в ваше приложение с помощью сторонних пакетов.

public function getEmails()
{
    return array_column($this->getEntityManager()
        ->createQuery('select u.email from User u')
        ->getResult(\Doctrine\ORM\Query::HYDRATE_SCALAR), 'u_email');
}

public function getEmails()
{
    return array_column($this->getEntityManager()
        ->createQuery('select u.id, u.email from User u')
        ->getResult(\Doctrine\ORM\Query::HYDRATE_SCALAR), 'u_email', 'u_id');
}

// src/AppBundle/Form/CustomerType.php
public function buildForm(FormBuilderInterface $builder, array $options)
{
    //....
    $builder
        ->add('phones',CollectionType::class, array(
            'by_reference' => false,
            // ...
        ));
    //....
}

class Customers implements UserInterface
{
    /**
     * @ORM\OneToMany(targetEntity="AppBundle\Entity\Phone", mappedBy="customer_id", cascade={"persist", "remove", "merge"})
     */
    private $phones; // Это же коллекция, нужно множественное число, чтобы работали adder и remover

    public function addPhone(Phone $phone)
    {
        $phone->setCustomer($this);
        $this->phones->add($phone);
    }

    public function removePhone(Phone $phone)
    {
        $phone->setCustomer(null);
        $this->phones->removeElement($phone);
    }
}

// src/AppBundle/Form/PhoneType.php
// $builder->add('customerId', HiddenType::class); // не нужен