MVC - это разделение всей логики приложения на 3 компонента. Логика есть веде, в каждом из этих компонентов.

Скорее всего вопрос заключается в том, где обрабатывать те или иные данные перед тем как отдать их представлению, куда поместить логику. Принято считать, и везде пишут, что контроллер должен быть тонким. Значит, чтобы было правильно, всю логику пихаем в модель. Но тут нужно понимать, что Модель - это не только класс Active Record, или ORM - это еще классы различных сервисов, репозитории например, объекты форм, валидаторы - это ведь то же модели, и в них тоже есть логика.

На мой взгляд начинать изучение с документации не лучший способ. Да, узнать из чего состоит фреймворк можно, но начать им пользоваться сложно. Лучше изучать его планомерно, на конкретном примере реализации какого то проекта. И лучшее что я знаю по этой теме - https://knpuniversity.com/tracks/symfony Информация подается постепенно и доступно. Да, необходимо небольшое знание языка, но с гугл переводчиком вполне решаемо, да и английский неплохо подтянуть получается. Там есть и видео, и дублирование всего текстом/кодом. Текст доступен всем, видео бесплатно только первый курс из 12 уроков. Если есть желание учить по видео все материалы, а не только первый курс, то лучше оплатить месячный абонемент за 25$ - месяца более чем достаточно, чтобы скачать все курсы, и спокойно узучать/повторять в дальнейшем.

Сразу предупрежу - если оплатить месячную подписку, то через месяц с карты снова спишут 25$ автоматом. Они не предупреждают об этом... вроде. Так что автопродление подписки нужно отменить сразу, чтобы не забыть сделать это позже.

Еще советую почитать книжку Best Practices symfony.com/doc/current/best_practices/index.html и установить официальный демо проект Symfony Demo https://github.com/symfony/demo.

Оригинальные тексты - это такое... Добавляли туда тексты перед публикацией. В итоге сайт полностью растащили, что не удивительно в общем. Но неприятно то, что по длинным цитатам из текстов, часто показываются сайты конкурентов ВЫШЕ нашего.