Вариативные продукты - это когда их не много. Размер, цвет. И то мало кто такие опции использует.
То что вы описали более походит на конфигурируемый продукт. По умолчанию такого типа продуктов в Woo нет.
Есть плагины для построения продуктов с опциями. Например
https://woocommerce.com/products/product-add-ons/
Используя похожий механизм, можно сделать продукт с конфигуратором. В который уже запилить все эти выборы. И на их базе вычислять опции и цены которые пойдут в заказ.