Тёплое и мягкое (Canvas vs HTML5) нельзя сравнивать.
Посмотрите, что такое Canvas и что такое HTML5, точные определения.
ПодсказкаCanvas - это элемент HTML5.
То есть как бы нельзя использовать Canvas, не используя при этом HTML5.
Дополнено:
Элементы DOM достаточно медленные, потому что удобство поиска требует жертв.
Кроме того, в геймдеве есть понятие основного игрового цикла, в котором формируется новый кадр. При этом обычно
весь кадр целиком перерисовывается заново. Это даёт очень большую гибкость в плане изменчивости вида объектов, различных эффектов и т.д.
Как следствие, конечно же
Canvas лучше использовать. Состояние игры, соответственно, нужно хранить в переменных JavaScript, в объектах, и чем проще структура, тем быстрее перебор и отрисовка нового кадра.