Вам нужен серверный скрипт который будет выдавать json.
Пример такого скрипта с сортировкой на сервере. То что у вас, это не то.
Серверному скрипту передается кучка параметров, в том число сортировка и направление. Вы должны в своем скрипте посмотреть на iSortCol_X и sSortDir_X, где iSortCol_X - порядковый номер столбца по которому выполняется сортировка, sSortDir_X направление сортировки - asc или desc. Затем в скрипте определить название колонки в бд соответсвующее номеру сортируемой колонки в datatables и добавить к своему sql order by. Затем сделать запрос и вернуть json. Рендер таблички выполняется на клиенте, но формирование данных - на сервере, передача через ajax.