Так я и не понял, у вас будут терминальные сессии или просто сервер с 1с и коннектом с клиентских машин?
В любом случае вам скорее всего подойдёт сборка на десктопном железе, ибо серверное в цену не пролезет. Райзен 3900 и ecc памяти побольше и рейд 1 из двух добротных ssd. Вряд ли вам понадобятся такие вещи как второй блок питания с горячей заменой или горячая замена жестких дисков.
С ПО лучше не экономить. Если терминальный сервер, 100% брать серверную винду, если обычный сервер, можно и прошкой ограничиться.