REST Api базируется на одной-единственной вещи: наглядности ссылок, причем одна ссылка - одно действие. PUT \ DELETE редко используются потому, что они не везде поддерживаются, и для полной совместимости со всеми серверами и системами они заменяются POST \ GET соответственно.
И REST - не SOAP, который насквозь пропитан формализацией и протоколами (ынтерпрайз же), и должен возвращать только XML в определенном формате. REST API может отвечать так, как это требуется программисту, а json - едва ли не самый удобный способ ответа в 95% случаев.
Самое главное в REST - это структура самого API, которая должна быть чистой, наглядной и отвечать упомянутому выше требованию "одно действие - один запрос". Т.е., структура вида
/user/1/delete
/user/create
/user/1/getinfo
будет являться REST API, вне зависимости от того, какой формат будет отдавать сервер.
Ответ на вопрос: REST API.