У Вас неизвестные переменные, скорее всего ошибка по невнимательности, в примере версия 1.5, если у вас 2.0 и выше, то подкорректируйте переменные - во втором опенкарте вместо $this->data['entry_dimension'] должно быть $data['entry_dimension']
после оформления заказа все переменные сессии должны сбрасываться. unset() для всех переменный сессий после подтверждения заказа. а по вашим 2 строчкам кода ничего сказать нельзя
я обычно перерабатываю сам функционал оформления. часть шагов просто скрываю. если хотите чтобы все было просто на одной странице без шагов, то можете использовать соответствующие модули.
Посмотрите логи сайта, там обычно ошибки пишутся, если ведение логов включено. Возможно что-то поменялось в настройкам почтового сервера(что маловероятно, как мне кажется)