берете оригинальные файлы шаблон, кладете в папку, инициализируете в ней репозиторий.
потом на демо-сайте делаете все нужные изменения и после этого копируете файлы шаблона из демо-сайта и переписываете их поверх старых, в гите сверяете, что все ок и изменилось то, что нужно. т.к. конфиг хранится в БД, то часть этих данных тоже придется перенести в архив
можно и без гита, но с ним удобнее