Немного дополню остальные ответы: если надо один-два-три девайса - то берётся любой корпус, туда втыкается любой подходящий дисплей, а в качестве начинки либо mini-itx ПК либо что-то типа малинки/апельсинки - в зависимости от требований к ПО и пожеланий заказчика/разработчика. Мини-ПК ставят реже, ибо стандартная сборка на mini-itx обычно дешевле и практичнее выходит - её проще обслуживать и диагностировать. А вот мини-пк и особенно нет-топы - это как ноут, его обычно проще целиком заменить. Если же стоит цель в десятки и сотни девайсов - то тут либо ищут уже готовое решение либо делают полностью кастомное, в т.ч. с разработкой своей платы с только нужным функционалом и экономией на том, что не нужно. Обычно всё в Китае заказывают - чем больше, тем дешевле. На хабре есть хорошая статья на тему разработки и опыта эксплуатации вендинговых автоматов:
https://habr.com/ru/articles/825732/
ПО - почти всегда на базе браузера, либо голый хром либо nwjs/electron. Нативное GUI почти никогда не используется - спасибо фантазии дизайнеров. ОС - традиционно линукс, но бывают случаи и виду ставят.