Всё время, которое ты тратишь на проект заказчика, должно быть оплачено заказчиком.
Все длительные переговоры, естественно, тоже.

Как я сам переходил с постоянной работы на Upwork:
сначала брал небольшие заказы и делал их в свободное время. Заказов становилось всё больше. В какой-то момент подработка по вечерам стала приносить столько же денег, сколько основная работа full-time. В этот момент решил, что пора полностью уходить во фриланс.
Уволился. Стал фрилансить фулл-тайм. Поначалу было сложно забить всё свободное время, но даже при 50% занятости по деньгам выходило лучше, к тому же полная свобода, постоянно новые задачи.

Теперь по твоим вопросам.
1) Первое время необязательно заморачиваться за законность. Пока не выйдешь на стабильный доход хотя бы 100к/месяц, париться особо не за что. Можешь выводить деньги на PayPal или Payoneer или другими полулегальными способами. На первых порах лучше сосредоточиться на работе.
2) Когда появится стабильный ощутимый доход, то нужно регистрировать ИП, открывать расчётный счёт. В качестве налогообложения либо патент, либо упрощёнка 6%. Особо ничего сложного, инфы в инете в и на тостере куча.
3) Обычный расчётный счёт для ИП. На упрощёнке платишь 6% со всех доходов, которые поступают на счёт, платить нужно в определённые даты, чтобы налоги взаимовычлись с обязательными взносами ИП.
На патенте платишь годовую стоимость патента и обязательные годовые взносы и больше ничего. Далее только ведёшь КУДиР.
Нужно выбрать как вести бухгалтерию: электронные системы (Эльба, Моё Дело); услуга бухгалтера от банка или стороннего сервиса; наёмный бухгалтер; или тупо самому в экселе. Я пользуюсь первым способом.

4) В классическом фрилансе (когда делаешь заказ за заказом) действительно редко бывает энтерпрайз. Там обычно небольшие конечные проекты. Но когда долго работаешь на фрилансе, то начинает надоедать постоянный поиск клиентов и стремишься к одному большому проекту. По сути фриланс в какой-то момент перерастает в удалённую работу. И тут уже вполне может быть энтерпрайз. По технологиям это ты сам для себя решай. Нужно посмотреть, какие есть проекты, что востребовано. Возможно что-то подучить.

Если заказчик иностранный, то последствий не будет никаких.
Это нужно ему для внутренней бухгалтерии. Наша налоговая никак об этом не узнает.

Поэтому достаточно взять в интернете любой invoice generator и заполнить базовые вещи: заказчик, исполнитель, список работ, цена, объём, дата. Я лично пользуюсь вот этим: https://create.onlineinvoices.com/invoices-generat...

Я пишу со стороны программиста. У меня есть ряд старых клиентов, которые иногда просыпаются и просят что-то доделать. Стараюсь найти для них время и помочь.

Идеальное решение для вас было бы найти стабильного разработчика, который нормально во всём разбирается и готов периодически брать подработку.

Тут есть один момент - разработчику обычно несложно взять подработку 5-10 часов в неделю. Но не стоит ждать, что человек всё бросит и всю неделю будет фулл-тайм колбасить ваши задачи. Если вы хотите, чтобы сделали большой объём быстро, тогда придётся каждый раз нанимать по новой. А если сможете разбить объём на маленькие части, которые можно делать, не отрываясь от основной работы, то вам должно быть по силам нанять такого человека.

Собственно, а на что он собрался жаловаться в полицию? Единственное, что он может приплести, это "незаконное обогащение". Но раз ты работу сделал, то у тебя есть все доказательства того, что деньги получены за дело.
Второе, что он может попытаться приплести, это незаконная предпринимательская деятельность и уход от налогов. Ему от этого никакой выгоды, разве, что тебе нервы потрепать. Но т.к. ты самозанятый, то это всё вопросы решаемые.

В общем не парься. Он просто пугает. Ничего серьезного он не может сделать. Обычный борзый клиент. А тебе урок на будущее: работать лучше по договору с тз, желательно с предоплатой, ну а если начинаются перебои с оплатой, то работа должна быть немедленно прекращена до полной оплаты.