У вас неверная информация.
Я про "Перечитал много разной теории про балансировщиков, nginx, docker swarm и kubernetes и т.д. В таких вещах смущает что все равно есть какой-то центральный сервер или мастер-нода, которая рулит балансировкой или мониторит доступность нод/серверов. И если он не будет работать, то вообще ничег не будет работать.".
Есть балансировщики как услуга с высокой доступностью, за которой не нужно следить вам.
А в общем и целом рассуждать о построении прода и одновременно признавать, что вы "Сам в этом деле нуб" - это как то странно.