Роутер 300Mbps,. Порт на ноуте также 300. Уровень сигнала везде сильный, эфир почти чист

300мегабит это максимальная скорость линка. В пределах линка передаются как ваши данные, так и служебный трафик, а в случае WIFI доля служебного трафика довольно высокая 10-60 % .
Т.е вы можете рассчитывать на скорость передачи данных в районе 270-180мегабит при идеальных условиях.
Это примерно 20-30мегабайт/с опять же в идеале.
В реальности вам мешают соседи, вам мешают микроволновки, вам мешают ваши же устройства
С ноутбука на роутер можно доститчь скорости в 20-30мегабайт.
А с ноутбука на телевизор - скорость по понятным причинам будет в два раза меньше уже. Вам же сначала надо на точку доступа данные передать, а потом с точки доступа на телевизор.

Если хотите смотреть 4к - нужен провод.
Если же все-таки хочется по WIFI нужно смотреть современные стандарты WiFi а не древние, которым уже больше 15лет. Ну и понятное дело все устройства должны поддерживать эти стандарты.
В общем нужно проектирование WiFI сети и закупка оборудования.

каким образом можно обойти шифрование и получить доступ к данным на диске без него?

Никак, это невозможно.

BitLocker создан для защиты информации от утечки - он гарантирует что злоумышленник у которого нет ключа никак не сможет получить доступ к данным. Доступ возможен только владельцу ключа. Нет ключа, нет доступа.
Это серьезная криптография, точно такая же используется в банке, в биткойнах, в электронной подписи.

На купленном 3 года назад ноутбуке стояло изначально шифрование диска BitLocker.

Единственная для вас возможность это узнать ключ от того, кто его ставил. Свяжитесь с продавцом.
Если не поможет - забудьте про данные.

Обычная SMB шара разумеется.

Просто расшаренная папка тоже не подходит (доступна всем и периодически отваливается).

Доступна она только тем пользователям кто явно указан. Не зная логина и пароля на нее не попасть.
А насчет того что она отваливается -ну это какие то проблемы с настройкой сети. Миллионы людей пользуются SMB шарами.

История изменений (точнее, возможность "вернуть как было вчера") тоже приветствуется.

Если у вас файловая система NTFS - включите теневое копирование на сервере и создавайте теневые копии с нужной частотой по расписанию.

Это нормальная ситуация.
Разные DNS, разные маршруты, по разному настроена блокировка ресурсов.
Вариантом много.
В первую очередь проверьте DNS - у меня дома DNS блокирует доступ к большому количеству сайтов.