Или
я понимаю когда важно сохранять целостность важных данных и т.д
Или
допустим у меня почти все модели которые хранят id-пользователей которые создали, меняли и т.д. насколько это важно
Т.е. все же не совсем понимаете.
На самом деле все зависит от бизнеспроцессов, которые вы реализуете.
Хранить всех посетителей общественного туалета за 10 лет вряд ли нужно.
А вот в разрезе какой-то сети супермаркетов хранить всех посетителей уже можно. И делать по ним анализ.
Аналогично и внутренними процессами. В общем случае действия операторов лучше протоколировать, для выяснения причин тех или событий (например, груз ушел не тому адресату - почему?)
Что касается внешних ключей, то они немного о другом. Они гарантируют вам целостность данных в разрезе базы.
Т.е. вы не сможете удалить пользователя, у которого есть история заказов, посещений и т.п.
Верно и обратное вы не сможете добавить посещение кого-то, кто отсутствует в таблице пользователей.