Подайте в суд, переписка же у вас есть,
ну или если хотите давануть за то что оборзели, делаете резервную копию и вайпаете сайт и базу, так как за него не было оплачено.
Главное тут после этого не подтверждать и сделать все через анонимный не русский впн, что это вы удалили, сказать что у вас есть бекап и вы можете его отдать, но сперва надо все таки решить вопрос с оплатой, если вопрос с оплатой не решается то просто сказать им что пусть закажут сайт снова, так как деньги не заплатили и они наверно где то есть.
На мой взгляд любая такая позиция заказчика должна быть наказана строжайшим образом.
Ведь за создание сайта они вам не заплатили?
Судиться им с вами нудно, дорого и надо ещё отдельного человека для этого выделить.