1. Можно использовать тот же физический адаптер, но как уже написали - не будет изоляции. А иногда она нужна.
2. NAT применяется везде, где он нужен исходя из задачи. В случае с виртуалками NAT идет либо на гипервизоре, либо уже на роутере, если выбран режим "мост" для сети.
Так же NAT используется на VPN серверах, ну и вообще везде где надо "пропустить" траффик через сервер, с подменой адресов