А каковы границы тут ?
А тут никто никуда не ходит вообще. У вас есть скоуп функции и наружу вы ходить не можете. Вы можете снаружи прокидывать нужные переменные в скоуп вашего замыкания (use ($tax, &$total)). То есть вы просто даете вашему замыканию попользоваться этими переменными.
Вернемся к "амперсанту". По умолчанию же все переменные передаются по значению, что означает что наша анонимная функция не может их изменить, туда просто скопируются значения. Амперсант же означает, что переменная $total будет передана внутрь замыкания по ссылке. В итоге вы меняеете эту переменную.
p.s.
Но в вашем случае в этом нет ровным счетом никакого смысла. Если вам надо просто сумму посчитать - вам стоит использовать функцию array_reduce, правда тогда придется изменить еще и способ, как вы храните ваши "продукты". А еще вот эта штука:
$pricePerItem = constant(__CLASS__ . "::PRICE_" .
strtoupper($product));
Попахивает "дурными решениями". Пощадите тех, кто будет работать с вашим кодом через пол года (даже себя самого). Код должен быть не "коротким" а "понятным". Код чаще читают чем пишут. Все должно быть не двусмысленно, выражать что вы хотели сделать и не требовать комментариев (а все что требует комментариев выносится в приватные методы с адекватным названием).