Если использовать библиотеку Newtonsoft.Json, то можно выполнить задачу так:
JObject obj = JObject.Parse(json_txt); // Перегоняем строковый json в JObject
string val = obj.SelectToken("data.symbol").ToString(); // Определяем значение в ветке data - symbol
Не получалось у Вас, потому что в Вашем json нет JArray (массивов)
Для представления данных в newtosoft.json.linq используется абстрактный класс JToken, от которого наследуются классы JValue (для представления простых значений) и JContainer (для представления структур). Структуры в свою очередь могут представлять из себя JArray (массив), JConstructor (конструктор), JObject (объект), либо JProperty (свойство).
Подробнее можно почитать здесь:
https://habr.com/ru/post/481514/ 
