С х86 придётся долго страдать. С ARM собрать проще, но потом под него надо ещё ОС собрать. И готовьтесь к уровню производительности примерно Пень3-700МГц.
В общем случае проблему с корпусом можно отчасти решить, купив с рук или в любом сервисном центре своего города мёртвый ноут. Клава обычно имеет интерфейс PS/2, тач -- PS/2 или UART, поэтому должны заводиться почти везде. Остальное всё придётся выкинуть или существенно переделать. Для работ с корпусом нужны будут напильники, кусачки, эпоксидка, полиуретановый клей и мини-дрель типа "Dremmel".
1) Можно купить китайский смартбук за 70-100$, и его тюнить.
1-1) Минусы: дебильно скомпонована начинка, по-идиотски разведенная крупная плата посреди корпуса, что резко снижает простор для творчества: в корпусе много пустого места, но оно такого формата, что его мало для чего можно использовать. Штатный аккум лучше выкинуть и намутить из банок свой, вообще там схема питания довольно примитивная, и её стоило бы доработать. Возможности расширения никакие -- китайцы тупо не разводят «ненужные» интерфейсы.
2) Можно (вроде бы) заказать набор от Rhombus-Tech или одну только процессорную плату формата EOMA-68, и потом от неё уже плясать, самостоятельно разрабатывая «пассивную» материнку. Правда лично я так и не нашёл, где и как собственно их можно заказать. :-(
Более реальный и вкусный вариант -- Toradex, они продают платку с NVidia Tegra.
2-1)Минусы: Немного кусачая цена, необходимость разработать и изготовить плату с довольно тонкими дорожками. Плюсы: отличная расширяемость -- что хошь то и устанавливай.