Если не работает в билде, но работает в редакторе, то вероятно, что проблема связана с порядком инициализации объектов, если они инициализируются в методах Awake или Start, т.к. у объектов эти методы могут вызываться в разном порядке. Попробуйте в эту сторону поискать.
Вчера встретил прям аналогичную проблему, появилась после добавления ассета Curvy Splines. Такие же фризы между кадрами в редакторе, фпс прям раза в 3 просел, в билде все норм.
Ваш вопрос совсем не понятен, что значит "сделать игру вертикальной"? В 2д играх есть две оси - вертикальная и горизонтальная. Соответственно она уже вертикальная.
upd: Но OnValidate не вызывается при создании объекта :(
upd2: Вот OnEnable вызывается. В принципе вариант, но хотелось бы элегантнее, т.к. OnEnable вызывается когда SO загружен, а что это значит не совсем понятно, может вызваться и при запуске игры видимо.
upd3: Да, OnEnable запускается при запуске игры, что не приемлимо.
