d'Ivan

Читай про Procfile в документации Heroku

Наверное, при замере смешано время запроса к Redis и обработки данных.

Возможно, стали писать меньше проектов на Ruby, хотя текущих, среди которых есть достаточно известных - вполне прилично.
И про Паскаль тоже много чего пишут, а он все никак не помирает.
А вот потомок Паскаля, Modula-2 - куда реже упоминается и редко где используется, чего однозначно нельзя сказать о Ruby.

Не надо ничего мудрить. В Docker Desktop на Маке должно все хорошо собираться для контейнеров Linux. А если не собирается, то надо выкладывать сборочные сценарии.

Redis проектирована для других целей: мы должны знать ключ и по нему можно быстро найти значение (1 ключ - 1 значение).
Команда KEYS работает медленно. Вместо нее рекомендуется использовать SCAN.
Если сценарий использования другой (не 1:1), то стоит использовать реляционную СУБД с индексом по искомой колонке.

MongoDB хранит по ключу документ (структуру данных), а Redis - просто набор байтов. Соответственно, последний не умеет извлекать данные из тех байтов. Для этого приложение должно распаковать их.
И с запросами к БД также есть разница.

Вообще, AMQP - непростой протокол и в нам есть много взаимодействий по сети. У разных реализаций протокола могут быть разные особенности, даже в пределах того же языка программирования.
Если отправка по интернету, то вообще все может быть менее предсказуемо и соединения могут отваливаться спонтанно, что может приводить к "заморозке" или частым переподключениям.
Не предоставлено никакой информации об:
используемых версиях библиотек и RabbitMQ, рантайма, конфигураций сети, ... как и самого кода.

Что-то мне подсказывает, что Redis не подходит для этих целей.
И сомневаюсь, что этот "очень слабый ПК" настолько слаб, что ему трудно выполнить сортировку при получении данных.

Проверить можно так при помощи netcat:

% nc -zv example.com 443
Connection to example.com port 443 [tcp/https] succeeded!

Если порт открыт, то приложение на сервере не отвечает в рамках лимита времени.

Кто как хочет, тот так и делает. Однородность структуры в некотором роде упрощает понимание что где находится.
Скажем, взять структуру проекта на фреймворке Ruby on Rails: любой новый разработчик, знакомый с RoR будет знать что где искать. Конфигурация в одном месте, модели в другом, миграции БД в третьем и т.д.

Wix ?

Нугуглил один вариант, может, подойдет.
https://github.com/containerd/imgcrypt

Проверь свободное место в разделе, на котором стоит /var. Docker хранит данные в /var/lib/docker .
Для быстрой симуляции создания большого контейнера, минуя скачивание пакетов, просто создай 1 файл размером 1 ГБ:
truncate -s 1G bigfile.dat
или
dd if=/dev/zero of=bigfile.dat bs=1G count=1

Уверен, что есть множество реализаций AMQP и для Python. У каждой из них должная быть своя документация.
При инициализации проекта можно создать соединение или даже лучше пул соединений, используя которое/ый в некотором издателе, отправлять в нужную очередь.