Понимаю, что хранить данные в формате ключ-значение можно и в redis и в mongodb.
Вопрос: в чем ключевое различие? (может я его не вижу или не понимаю).
MongoDB хранит по ключу документ (структуру данных), а Redis - просто набор байтов. Соответственно, последний не умеет извлекать данные из тех байтов. Для этого приложение должно распаковать их.
И с запросами к БД также есть разница.