var fade = $('div').fadeTo('fast', 1);
var fade = function(){
$('div').fadeTo('fast', 1);
}
Чуешь разницу?
В первом случае в fade запишется результат выполнения $('div').fadeTo('fast', 1);
Во-втором — функция, которая будет это дело выполнять при каждом вызове fade().
То есть если не оборачивать в анонимную функцию, fadeTo сработает при навешивании события, а не когда оно выстрелит.
