Допустимо ли в поле формы согласия на отправку персональных данных иметь чекбокс поставленным по умолчанию?
Да без разницы. Как угодно.
Там дело в другом - сам факт нажатия кнопки или постановки галки не является юридически значимым действием.
Должна быть публичная оферта. Акцепт оферты это по сути подписание договора.
Так вот тут главное сделать так чтобы это был не просто текст, а именно оферта. Иначе все это чисто для красоты.
А тонкости составления договора оферты это довольно непростой юридический вопрос. Поэтому во первых обращаться надо к юристам, во вторых лично, а не публично.