Ну я б сказал, что стекировать или нет - ваше дело, стекирование облегчает жизнь, объединяя манаджмент двух коммутаторов в один.
Но если не стекировать, то между коммутаторами и следовательно, между ~35 (половина от 70) пользователями и сервером получается или 1 гигабит или, если объединять двумя SFP - 20 гигабит?
В умных книгах рекомендуют поддерживать коэффициент переподписки не более 15 (и чем современнее книги, тем меньше коэффициент, вплоть до 4).
То есть на 15 клиентов держать гигабит аплинка.
Соответственно, одного линка 1G на 35 пользователей будет мало. Все равно надо подключать на 10 или даже 20 гигабит между коммутаторами.