Стоит ли в начале 2019 года использовать i7-2600?
Вполне, но зависит от задач.
Единственное во что все упирается - памяти всего 32Гб.
Если для ваших задач ее хватает - тогда отлично, менять ничег смысла нет. Только поставить NVMe SSD
Видяху вообще лучше выкинуть, если активных расчетов на GPU не ведете, только лишнюю энергию кушает.